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香港最有创意的餐厅之一关门 高端餐饮业的残酷警示

更新时间:2016-08-15 10:05 来源:Forbes Lifestyle 点击:
  
    原标题:Hong Kong's Most Innovative Restaurant Is Shutting Down -- What Happened?
    2014 年,NUR 在人们的翘首以盼中揭幕了。其实也没什么神秘的,因为餐厅的基本理念是从本地采买大部分食材,并用“有趣的烹饪方式”将“营养丰富的”的菜肴呈现到食客面前,NUR 的特色就是“滋养美食”。在这样一座产品进口率达 95% 并总是和鹅肝、海胆等高档食材为伍的城市,一家高级餐厅秉持着这种稍显朴实的观念来经营是奇怪但又有趣的,而且它的预约量竟然可以比肩米其林星级餐厅。
餐厅,高端餐饮,创意餐厅图片
 
    在四个月内,NUR 在业界、食客和美食评论机构中均赢得了现代烹饪领域先驱的美誉,赞誉声更是包括了《纽约时报》前任首席评论家弗兰克•布鲁尼(Frank Bruni,在他到访香港时),甚至米其林评级机构本身也对其青睐有加,在 2014 年 11 月授予 NUR 米其林一星。(随后在 2016 年的《米其林指南》里又撤销了,引发了极大震惊和对其合理性的质疑,或许这也是其选择撤出的原因之一吧)
    虽然准备一份展示以素食为主(毕竟健康就要远离肉类)的本地食材(主打广东鸽子和香港鱿鱼)菜单与香港人平时的标准菜式相去甚远,但人们对 NUR 的接受度却在不断提升,从怀疑到欣赏、再到最终的热切追捧。
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    著名的香港美食和旅行作家克里斯•德怀尔(Chris Dwyer)这样介绍它的理念:“NUR 初在香港成立(甚至直到今天),都没有一家餐馆与之类似,没有任何其它地方的食物能与其独一无二、光芒四射(Nur在阿拉伯语里意为“光芒”)的清淡美食相匹敌。它向这座城市展示,美味佳肴并不意味着高端的食材,而是味道、口感和品相的完美平衡,这才是让一家餐厅脱颖而出的关键所在。”
 
    不过 2016 年 8 月 7 日,NUR 在香港谢幕。在几周之内,它的行政厨师和创始人努尔丁•托珀姆(Nurdin Topham)将带着其他两位核心团队成员——厨师长詹姆斯•穆拉伊(James Murray)和面点主厨理查德•菲利普斯(Richard Phillips)在爱丁堡另起炉灶,不过人们依然会问:为什么这家香港最有创意的餐厅会倒闭呢?
    因为香港拥有世界上最高的人均餐厅比例所带来的高度压力,和它类似的城市纽约(香港往往略胜一筹)比起来,香港以它的餐厅换手率高而著名,但是不是沉重的租金负担造成的呢?
 
    托珀姆说:“租金问题不容忽视,但这不是唯一原因。导致在香港开餐厅的极端负有挑战性的原因多种多样:除了多数香港餐厅面临的最显著的原因(租金、员工等等),还有控制食材的生长以及获得更高的农产品产量等,我觉得基于这些原因,香港在烹饪和继续以我想要的方式探索食物方面已经达到极限。为了推进我们的理念,我们需要以某种方式与农民和科学家密切合作,这种方式在这里还不存在。现在我们将离开这座城市,我们知道我们已经产生了影响,人们已经受到我们所做所为的启发。虽然这和我们当初设想的并不完全吻合,但这是一个开始,我们非常感谢这座城市给我们展现的一切。”
    而且还有一个明显的原因也值得一提。除了在香港缺乏对农业投资的激励之外,一般食客也不关心诸如肉类和蔬菜这些食材的来源,毫无生气的服务文化以及迅速翻台率的压力也制约了创造力的表达。
    然而事情可能会有所好转,因为托珀姆说,国际厨艺学院(International Culinary Institute)将会得到政府注入的前堂培训资金。实际上 NUR 也指出,前堂和后厨脱节是他们面临的最大问题:
 
    “其实好的餐厅达到一定级别后,运行的好坏很大一部分取决于其服务人员的水平,而由于这一因素,我们从来没能达到我们所期望的水平。当然,否认这些显而易见的因素是没有意义的,那就是我们的餐厅没有足够的人手让我们在这个高度竞争的环境里保持有效运转。”
 
    NUR 的菜色是本土化的,尽量体现可持续发展理念并符合世界级标准。餐厅尽量强调他们的食材来自新界的农场(这些农场在所有可能的方面实施有机作业)、甚至有些来自他们自己露台上的香料园,已经有很多关注被转移到了这些在快节奏的钢筋水泥森林里通常不怎么引人注意的角落。正因为如此,我们还有一丝希望,新一轮周到、食材本地化的香港传统菜式席卷了这座城市,这与政府新的对前堂服务培训关注重点很好地结合起来。香港食客正在接受“奢华”的新定义,香港本土主义潮流可能可以有效支持有思想、有道德的餐饮观。
 
    并不是说 NUR 肩负了改变一座城市的“使命”,但他们可以向它学习并加入自己的特色。在这个过程中,他们一直在推动着亚洲烹饪水平的提高,并让“滋养美食”的观念深入人心,香港将可以自豪地宣称:香港是少有的让这种理念真正在这里有效运行的亚洲城市之一。

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